本地异地齐减肥
航母级的杭帮菜馆正经历新一轮的急风骤雨。
西湖大道附近的金色阳光、天目山路的好阳光，目前都悄悄缩减营业面积。金色阳光由原来的1万多平方米减到了现在的四五千平方米，好阳光现在也只剩2000多平方米营业面积。
建国路上的新三毛大酒店在做完年夜饭之后，大年初一就贴出了一张“内部装修，暂停营业”的告示。原面积七八千平方米的“杭帮菜航母”，其相关负责人说，装修后只会留出其中一部分继续做餐饮。
这些饭店曾经都是杭帮菜鼎盛时期的代表，一度以大取胜，但是在2006年初暖乍寒的开春，他们却不谋而合——选择了“瘦身”。
进军外地的杭菜馆，更是曾经凭规模优势，成功攻下了上海、南京和北京的城池。不少餐饮老板在征战异地中都觉得，似乎规模不大就打不开局面。
但是，有两条最新消息也同样证实了外地杭帮菜馆的异动。在上海，原1万平方米的戴记农庄，如今缩减到了3000多平方米；在北京，娃哈哈大酒店即将开出的第5家门店，与过去动辄上万平方米的门店不同，只有1500平方米。
业内人士表示，大店改中小型店，有利于控制成本、减少风险。杭帮菜走的一直是物美价廉路线，虽然曾经红极一时，但近几年地价、房价急速攀升，人力资源成本不断上升，这些都让平价杭帮菜馆难负重荷。
一位餐馆老板算过一笔账：一家8000平方米的大店，每个月的运营成本需要八九十万元，差不多每天要先砸进两三万元，才能谈赚钱。与“船小好掉头”的小店不同，大店想关门都难，因为没人敢轻易接手这样规模和面积的大店面。
变身精品特色店
杭帮菜馆面积缩小了。缩小只是表象，他们的走向，才是我们热切关注的理由。
在众安桥营业已经6年的杭州娃哈哈大酒店，去年悄然缩小了一半规模，只剩4000平方米。同时，酒店重新调整了经营策略，从原来的“航母级”脱胎换骨成“精品”杭菜馆。
在经历了一场凤凰涅-般的变身后，现在这家在装修上偏泰国味、主题色大胆启用“红与黑”的杭帮菜馆休闲味十足，没有了传统、宽敞、气派的大厅。
“目前来看，我们的转型还是蛮成功的，营业状况比原来好。”总经理吴刚告诉记者，“面积缩小一半后，没了规模效应，所以我们在环境布局上努力提高档次。采用最先进的设施，比如每个包厢门口设置电子显示屏，让顾客能够在上面看到自己的姓名。同时招聘了20余名大中专毕业生充当服务骨干，全面提高服务水准。”
环境虽然变了，菜式却仍以杭帮菜为主，补充了部分粤菜和海派菜。为了营造精品鱼类的特色，娃哈哈酒店特地与人合作在江苏省建立了200亩水产品养殖基地，饲养长江鲥鱼、刀鱼、鲴鱼等名贵鱼。
吴刚认为，由于杭菜馆已经在菜肴和服务上做出了名气，不再需要依靠航母式的大店来吸引消费者的眼球。因此，杭菜馆在竞争发展中出现新的表现形态，不再是单纯的面积越来越大，门店越来越多；而表现在店堂越来越考究，菜肴越来越精致。
娃哈哈大酒店在北京即将开出的第5家门店，虽然面积只有1500平方米，但却是一家开在慈禧下榻过的四合院的特色店。整个店只设4个包厢，每个包厢面积可观，配套齐全；而且在服务上改变了杭菜馆粗放的形式，高薪聘请了粤港高级厨师和管理人才。价格同样不菲——预计每桌最低消费在2万元左右。这也意味着杭帮菜不再仅仅依靠规模和廉价取胜，而是走上了精品化、高端化的新路。
另辟品牌做小店
与娃哈哈大酒店直接把原来的大场子改小，直接转型成精品店的做法不同的是，不少大店另辟战场、创建新品牌，把中小型特色店当作全新的尝试方向。
喜乐酒店2004年年底关了面积1.2万平方米的航母级“五环喜乐”，并于去年年底在莫干山路低调开出锁爱休闲餐厅，面积约600多平方米，主推精致做法的土家菜，人均消费在50元左右。这几天，店里每天爆满，客人吃饭都要拿号子排队，再现多年前杭帮菜馆鼎盛时期的闹猛景象。
南山路上新开的玲珑小镇餐馆，是颇具情调特色的中小型店，可能很多人不知道，其背景也是一家超大型餐馆——杭州新开元。
同样是去年年底开门迎客的“名家厨房”，更是让名人名家大酒店尝到了甜头；虽然其面积只有1200平方米，但是突出了“厨房”的概念，店里设有100多平方米的透明大厨房。店堂不仅在装修方面凸显精致创意，比如在一楼室内精心移种了一棵83岁活榕树，让整个厅堂郁郁葱葱起来；酒店还花两万元为二楼一个包厢安置了电子感应门，这在杭州还是首创；加上口啤不错的粤菜，这一切都为“名家厨房”赢得了足够的人气。
“以前大家都很迷信规模效益，2003年1月，我们在萧山的名人名家开到了8000平方米。但是从2004年开始，我们有了危机感。”杭州名人名家餐饮总监罗俊说，在考察了香港、日本、欧洲等地的餐饮业后，他们认识到“小”店比“大”店更主流。
罗俊认为：“餐饮的趋势就是从大到小、从小到精，就是要走特色的道路。2006年是大型杭帮菜馆的一道坎，在三四月份的传统餐饮淡季，可能还会有大店调整突围。”
●记者手记
转身，为了演绎新概念
事物的发展，总是在运动中寻找定位。
杭帮菜的前生今世，又有着怎样的运动轨迹？
航母式杭帮菜馆起步于1992年，随后便如雨后春笋般茁壮发展，始终沿袭大规模的潜规则。到1999年达到巅峰。
规模成为杭菜馆在竞争中的一个优势。当时，消费者曾经给予大店狂热的追捧，那时，1万多平方米的新花中城每天都翻桌，大量忠实顾客挤在门口等餐位。越大越可靠越气派，请客吃饭就越有面子，这在当时成了消费者的普遍心态。
但市场往往变幻莫测。这也正是经济学的迷人之处。
2004年，杭帮菜馆遭遇滑铁卢，业绩纷纷出现不同程度的下滑。尽管全市餐饮业销售额增长，但单店的销售额却下降，失去的销售额到哪里去了？到新开的店家去了——河坊街开出了成排的餐馆，湖滨冒出了装修豪华的精致餐厅，大街小巷各式特色菜、新快餐同样分流着食客……餐饮业遭遇“新人打老人”的形势。这年年底，1.2万平方米的“五环喜乐”黯然关门。
2005年，杭帮菜开始调整步子。娃哈哈大酒店缩小一半面积，打造精品杭菜馆；喜乐开出了“锁爱休闲餐厅”；名人名家开出了1000余平方米的“名家厨房”；新开元在南山路开出了情调餐厅“玲珑小镇”……
2006年刚开年，新三毛闭门歇业，金色阳光、好阳光营业面积齐刷刷地大缩水。
到这里，大型杭帮菜馆分叉出3条路。五环喜乐和新三毛歇业；花中城、张生记仍继续着“航母”神话；娃哈哈、名人名家等集体转型，做或精致或休闲的中小型菜馆。
其实，做大做小，哪个好？本无绝对。现在一些杭帮菜馆集体“瘦身”，积极转型，只要菜馆定位得好，且最终被市场认可，又何必无休止地死守一个“大”字？换个角度看，这也意味着杭帮菜馆不再仅仅依靠规模和廉价取胜，而是走上了精品化的新路。
而且，杭帮菜馆在转型过程中不断创立新品牌，这也是有益的尝试。一企多品牌，提高抗风险能力。有人这样比方，一个宝洁公司，旗下就有海飞丝、舒肤佳、玉兰油、飘柔等多个品牌。餐饮业也一样，拓展市场需要品牌延伸，分解风险，这是一个趋势。
那么，杭州还需要“航母”式的杭帮菜馆吗？杭州饮食旅店业同业公会有关人士分析，作为一个旅游城市、美食天堂，杭州对大店仍然有相应的需求。大型店在场地、规模、资金、技术革新上的种种优势，是小店所难以比拟的，商务宴请、婚宴等还是需要大店来完成。而杭州大店目前的困境是缺乏创新，以前杭州的大店只要等客上门，缺乏危机意识，大店不改不行，但不代表杭州就不需要大店。对杭州餐饮业来说，大店也是不能倒下的支柱。
